他憑20種鹹菜 進(jìn)京捧得最佳廚師
川菜大師李躍華近日去世,他被譽(yù)為大工匠,對(duì)川菜傳承創(chuàng)新功不可沒
在全國(guó)烹飪名師技術(shù)表演鑒定會(huì)上,他以一道“鹹菜什錦”技驚四座,成為巴蜀進(jìn)京唯一榮獲“最佳廚師獎(jiǎng)盃”的選手;他的徒弟遍四海,許多都成了名廚。
他就是一代川菜大師李躍華。
10月21日淩晨4點(diǎn)20分,85歲高齡的李躍華因病去世,走完了他的傳奇人生。昨日,來自川渝兩地餐飲界的大師們聚集重慶與老先生做最後道別,回憶起這位川菜大師,都説他一輩子用匠心做川菜,無論師德廚德,都堪稱楷模。
他的傳奇
13歲學(xué)廚,師從川菜大師黃紹清
1932年,李躍華出生於四川內(nèi)江隆昌,因?yàn)榧已Y窮,13歲那年,他就風(fēng)塵僕僕來重慶闖蕩天下。
他最初是在米亭子麥香飯店當(dāng)小工,3年學(xué)廚,頭兩年都是洗碗打雜,後來為了練顛鍋還要炒鐵砂,兩隻手練得發(fā)軟抬不起來。憑著聰明、勤奮和踏實(shí),李躍華很快開始掌勺。
真正讓李躍華在廚藝上獲得飛躍的是遇到了川菜大師黃紹清。
黃紹清早年間曾師從“川菜大王”王海泉。在一些文字記載中,甚至有人認(rèn)為黃紹清才是川菜經(jīng)典“魚香肉絲”的首創(chuàng)者。
李躍華正式拜黃紹清為師後,奉師為父,較為系統(tǒng)地學(xué)習(xí)了正宗川菜,其中就包括了川菜高級(jí)宴席的頭牌菜“幹燒魚翅”等絕技。
李躍華幾次對(duì)媒體談起他的老師時(shí),總是把老師做菜的特點(diǎn)記得非常仔細(xì)。
“黃先生的特點(diǎn)就是下細(xì)(細(xì)心的意思),來得慢。叉燒雞一定要用豬網(wǎng)油慢慢烤。幹燒魚翅,魚翅要煨兩三次湯,然後用乾淨(jìng)紗布包起,再與雞、火腿、乾貝煨,做這道菜要花七八個(gè)小時(shí)。”
此後幾十年間,李躍華刻苦磨礪,在川菜界脫穎而出,成為一代名廚,在小竹林、人民大禮堂賓館、重慶飯店、躍華飯店(以其名字命名)這些知名飯店主廚。
後來,他還奔赴香港、美國(guó)新澤西州任酒樓主廚,做出了一些川菜名菜。
他的經(jīng)典
一道“鹹菜什錦”聲名鵲起
李躍華被餐飲界譽(yù)為一代宗師,堪稱重慶廚界泰斗。
早在1959年,他就被重慶市政府評(píng)為最年輕的“市管廚師”,1978年被四川省政府首批命名為“特級(jí)廚師”。1981年,他擔(dān)任中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)第一屆理事,被譽(yù)為重慶廚界泰斗。
而真正讓李躍華聲名鵲起是在1983年。當(dāng)年11月,全國(guó)上百位廚師雲(yún)集京城,參加全國(guó)首屆烹飪大賽———“全國(guó)烹飪名師技術(shù)表演鑒定會(huì)”。
李躍華一共做了4道菜,分別是“百花江團(tuán)”、“鴛鴦海參”、“幹燒魚翅”、“鹹菜什錦”。其中,“鹹菜什錦”這道菜技驚四座。
這道菜包括鹽水白豆、胡蘿蔔旋兒、泡紅椒、蒜泥黃瓜、紅油菜頭、香油榨菜、魚香油菜卷、怪味花仁、麻醬筍尖在內(nèi)的20種鹹菜,分別用了植物的根,葉,果實(shí)等不同部位,來源於腌菜、泡菜、醬菜、風(fēng)乾菜、涼拌菜、葉漬菜、油酥菜這些不同技藝。
評(píng)委的説法是:這道菜展示了天府之國(guó)的富庶,也將大廚技藝平中見奇,真正做到了返璞歸真,充分説明川菜“一菜一格、百菜百味”的風(fēng)格。
他也因此成為巴蜀進(jìn)京唯一榮獲“最佳廚師獎(jiǎng)盃”的選手。
回到重慶後,他原來所在的山城副食店就以李躍華的名字命名,改為了躍華飯店。
他的境界
被譽(yù)為大工匠,包容大度一生謙和
説起這位餐飲界的泰斗,中國(guó)烹飪大師張正雄深有感觸。早在上個(gè)世紀(jì)80年代,張正雄和李躍華曾經(jīng)在國(guó)家川菜培訓(xùn)點(diǎn)味苑共用一個(gè)爐子。
張正雄説,大師一生淡泊名利,為人樸實(shí),師德和廚徳都非常高尚,是一個(gè)大工匠,至今無人超越?!皬氖聫N師工作10年,是愛好,30年是追求,一輩子,是執(zhí)著?!?/p>
“師傅不分門派,一生謙和,對(duì)所有同行都非常熱情,不保守,他的職業(yè)道德和人品,受到業(yè)內(nèi)同行的稱讚?!崩钴S華大師的第十個(gè)弟子、72歲的舒朝榮大師告訴重慶晨報(bào)記者,老師常常告誡弟子們,做菜就是做人,菜品看人品。
因此,在做一道菜時(shí),無論是大菜還是小到一份鹹菜,他都要親自選料,一絲不茍,不適合的材料,堅(jiān)決不要,也絕不偷工減料。
李大師直到70多歲還在站臺(tái)炒菜,晚年每天的最愛就是逛菜市場(chǎng)、做家常飯。
他的貢獻(xiàn)
麻婆豆腐經(jīng)他改良端上了國(guó)宴
大師一生,為川菜烹飪界培養(yǎng)了眾多的名師大廚。但究竟有多少弟子,就連李躍華的兒子李祖兵也説不上來。只是逢年過節(jié),父親的很多弟子就會(huì)從全國(guó)各地趕回來,跟父親團(tuán)年,在父親80歲大壽時(shí),全國(guó)各地的弟子還趕來為父親做祝壽。
説起在烹飪領(lǐng)域的貢獻(xiàn),重慶烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王順海表示,大師曾經(jīng)出書《跟大師學(xué)做經(jīng)典川菜》,他的川菜烹飪技藝是留給重慶烹飪界的一份瑰寶。
他説,大師可以把一個(gè)普通的食材做出人間美味。一道川渝兩地民間普通的麻婆豆腐,經(jīng)他傳承、改良和創(chuàng)新,端上了國(guó)宴席,這非常了不起。
送別的人群中,除了他的親人和弟子,還有四川的烹飪同行,“作為同行,他確實(shí)是我們敬仰的一代宗師?!边@樣的話,出自成都川菜大師熊紹淩,他代表四川川菜老師傅傳統(tǒng)技藝研習(xí)會(huì),也來送李大師最後一程。他説,李大師一生為川菜的創(chuàng)新、傳承、傳播,做出了巨大貢獻(xiàn)。
本報(bào)記者 徐菊
[責(zé)任編輯:楊永青]