專(zhuān)家指出，麵粉中添加一定量的增筋劑（45mg/kg以?xún)?nèi)）對(duì)人體並無(wú)危害。

　　 繼賽百味、星巴克麵包中被曝出含有“偶氮甲酰胺”(俗稱(chēng)“增筋劑”)的消息之後。上周又有報(bào)道指出麵粉中也含有這一成分。由於這種添加劑也被用於生産瑜伽墊和鞋底，不少消費(fèi)者大呼“噁心”。在當(dāng)今食品工業(yè)社會(huì)中，它真的有那麼可怕嗎？增筋劑到底安不安全？

　　 增筋劑並非麵粉生産必需品

　　 上周有報(bào)道稱(chēng)，古船金牌麵包粉、中糧香雪麵包粉以及中裕小麥粉含有增筋劑這一物質(zhì)，並指出有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。上述企業(yè)則回應(yīng)稱(chēng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

　　 根據(jù)國(guó)內(nèi)最新修訂版的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，“偶氮甲酰胺”的功能是麵粉處理劑，允許作為食品添加劑使用，使用範(fàn)圍是小麥粉，最大使用量為45mg/kg。

　　 國(guó)內(nèi)一家大型糧油企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，增筋劑作為食品添加劑是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)可以添加的，但對(duì)具體添加量有要求。不過(guò)，“增筋劑並不是生産麵粉中必須要加入的食品添加劑，好的原料小麥，不添加增筋劑，同樣能夠生産出筋度高的麵粉，只不過(guò)原料成本要相應(yīng)提高?！痹撠?fù)責(zé)人説。

　　 這位負(fù)責(zé)人介紹，生産麵粉中是否加入“增筋劑”，要根據(jù)産品定位，及産品用途而定。“我們企業(yè)的中高端系列麵粉就沒(méi)有加入這一成分。此外，現(xiàn)在麵粉市場(chǎng)細(xì)分得很具體，不同的麵粉適合做的面點(diǎn)也不一樣，對(duì)於筋度要求不高的麵粉産品，我們也不會(huì)用到增筋劑?！?/p>

　　 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅表示，偶氮類(lèi)物質(zhì)可能會(huì)影響兒童對(duì)於微量元素的吸收。她認(rèn)為，如果偶氮甲酰胺對(duì)麵粉行業(yè)來(lái)説並不是必需品，那麼應(yīng)該禁止該添加劑的使用。

　　 最大安全使用量：45mg/kg

　　 科普作家、科學(xué)松鼠會(huì)成員雲(yún)無(wú)心表示，偶氮甲酰胺作為食品添加劑，用於麵粉的漂白和氧化；麵粉形成麵糰，需要其中的面筋蛋白互相交聯(lián)，充分形成網(wǎng)路結(jié)構(gòu)；對(duì)麵粉進(jìn)行氧化處理，可以大大促進(jìn)這種交聯(lián)的發(fā)生，從而改善麵包的口感。

　　 “之前食品工業(yè)中大量採(cǎi)用溴酸鉀，後來(lái)發(fā)現(xiàn)其安全風(fēng)險(xiǎn)較高，而偶氮甲酰胺的效果更好，而且沒(méi)有發(fā)現(xiàn)安全風(fēng)險(xiǎn)。也就是説，偶氮甲酰胺是以‘長(zhǎng)江後浪’的姿態(tài)取代了前輩而進(jìn)入食品中的。”雲(yún)無(wú)心説。

　　 雲(yún)無(wú)心表示，國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）評(píng)估過(guò)偶氮甲酰胺的安全性，結(jié)論是添加量在每千克不超過(guò)45毫克的範(fàn)圍內(nèi)，其帶來(lái)的安全風(fēng)險(xiǎn)可以忽略。美國(guó)、加拿大和中國(guó)等均採(cǎi)用了這一結(jié)論。

　　 農(nóng)業(yè)部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所研究員王東陽(yáng)表示，目前國(guó)家規(guī)定了食品中偶氮甲酰胺的含量，説明這種成分已做過(guò)毒理性試驗(yàn)，在一定劑量?jī)?nèi)對(duì)人體是沒(méi)有危害的?！澳壳叭騺K沒(méi)有統(tǒng)一的食品安全評(píng)價(jià)方法。由於存在人體體質(zhì)、飲食習(xí)慣等各方面的差異，所以不同國(guó)家和地區(qū)之間，食品安全的標(biāo)準(zhǔn)不一致，都屬於正常情況，要科學(xué)理性對(duì)待標(biāo)準(zhǔn)之間的差異?！?/p>

　　 部分國(guó)家禁止在食品中使用

　　 據(jù)了解，世界多國(guó)不允許食品中使用偶氮甲酰胺，美國(guó)雖未強(qiáng)制禁用，但其有相應(yīng)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。而包括歐盟在內(nèi)，澳大利亞、紐西蘭、日本、新加坡等國(guó)家均不允許在食品中使用偶氮甲酰胺。對(duì)於偶氮甲酰胺，為什麼有的國(guó)家禁用，有的國(guó)家卻又允許使用？

　　 北京一家糕點(diǎn)烘焙店經(jīng)理向記者介紹，禁用偶氮甲酰胺的國(guó)家更多是出於工藝的考慮。歐洲麵粉的品質(zhì)優(yōu)良，分類(lèi)精細(xì)化，用於生産麵包的高筋粉蛋白含量高，筋力足夠，不需要人工添加增筋劑來(lái)提高筋力。此外，歐洲麵包的口味和類(lèi)型需求與國(guó)內(nèi)不同。歐洲人將麵包作為主食，並不像國(guó)內(nèi)消費(fèi)者偏愛(ài)蓬鬆、賣(mài)相好的麵包。沒(méi)有需求，麵粉廠家自然也不會(huì)添加。

　　 “澳大利亞、紐西蘭這些國(guó)家生産的小麥本身就很優(yōu)質(zhì)高筋，與之相比，我國(guó)的小麥生産專(zhuān)業(yè)化還比較欠缺，對(duì)於小麥的專(zhuān)用品種分類(lèi)不夠精細(xì)，很多烘焙店需要從國(guó)外進(jìn)口優(yōu)質(zhì)小麥粉，這些都給人工添加增筋劑帶來(lái)市場(chǎng)需求?！边@位經(jīng)理説。

　　 業(yè)內(nèi)專(zhuān)家指出，各國(guó)的食品安全用量標(biāo)準(zhǔn)都因?yàn)楸緡?guó)居民不同的飲食情況而有所差異，比如被我們嚴(yán)厲禁止的瘦肉精，在美國(guó)就是可以使用的。

　　 利弊權(quán)衡在於各國(guó)的主觀判斷

　　 對(duì)於偶氮甲酰胺在有些國(guó)家禁用，雲(yún)無(wú)心表示，這在食品行業(yè)中很平常。

　　 “對(duì)於一種物質(zhì)的安全評(píng)估，實(shí)驗(yàn)證據(jù)是全世界通用的，但對(duì)一種物質(zhì)帶來(lái)的好處和風(fēng)險(xiǎn)的權(quán)衡，則取決於主觀的判斷。比如JECFA認(rèn)為實(shí)驗(yàn)證據(jù)已經(jīng)足夠充分説明限量範(fàn)圍內(nèi)的偶氮甲酰胺很安全，而美國(guó)認(rèn)為它帶來(lái)的好處又很重要，所以就採(cǎi)用JECFA的結(jié)論?！彪?yún)無(wú)心説，“而歐盟並沒(méi)有否認(rèn)JECFA採(cǎi)用的數(shù)據(jù)和評(píng)估結(jié)果，但他們不認(rèn)為這種添加劑帶來(lái)的好處有多重要，而生産過(guò)程中導(dǎo)致工人出現(xiàn)呼吸、過(guò)敏與哮喘等方面的問(wèn)題也值得關(guān)注，所以禁用也完全可以理解。許多別的食品添加劑，比如同是麵粉改良劑的過(guò)氧化苯甲酰，還有食用色素等，也是同樣的情況。”

　　 此前，因這一添加劑被曝光的賽百味近日承諾將從自己的食品中移除這種添加劑。對(duì)此，雲(yún)無(wú)心説，企業(yè)主動(dòng)選擇停用一種原料，跟是否自認(rèn)為它有害並沒(méi)有什麼關(guān)係——因?yàn)槭欠裼泻Γ撚杀O(jiān)管部門(mén)來(lái)判斷；企業(yè)的經(jīng)營(yíng)核心是滿(mǎn)足消費(fèi)者需求——至於消費(fèi)者的需求是否科學(xué)和理性，並不在考慮範(fàn)圍之中。（記者 李靜）