原標(biāo)題：各類(lèi)酸奶充斥市場(chǎng)擦亮眼睛看清類(lèi)別

　　不知不覺(jué)間，超市的酸奶貨架如今豐富多彩，布丁、慕斯、韓式酸奶、日式酸奶、希臘酸奶、奶酪布丁等，各種洋氣的名字讓人眼花繚亂。它們都是酸奶嗎？它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值怎樣？

　　□調(diào)查篇

　　“洋名”酸奶售價(jià)高

　　近日，記者在樂(lè)天瑪特、永輝、華冠等超市看到，幾乎國(guó)內(nèi)的所有知名品牌都有自己的“洋名”風(fēng)情酸奶，吸引不少消費(fèi)者選購(gòu)。

　　歐式酸奶酪、法式布丁、酸奶凝酪、希臘酸奶等充滿了洋味的貨品擺放在貨架最顯眼的位置。這些産品包裝精美，外包裝圖片充滿了異國(guó)風(fēng)情，別墅、莊園、陽(yáng)光、沙灘是最常見(jiàn)的裝飾圖案。同時(shí)，都配上了煽情的宣傳文字，如“悠然，午後一杯希臘酸奶舌尖上的細(xì)膩醇香，與味蕾溫柔吟唱只一瞬，便沁入了那湛藍(lán)與純白的天堂?！逼渲?，“貴族獨(dú)享”、“靜享純美”、“法式經(jīng)典”、“醇厚口感”是出現(xiàn)最多的詞彙。

　　除了外觀上的差別外，從零售價(jià)看，這些新式洋名風(fēng)情酸奶的售價(jià)和普通酸奶也存在明顯差距。140克左右的洋味風(fēng)情酸奶，産品售價(jià)在5.5元至9元不等。而一般的100克普通原味酸奶售價(jià)在1.4元左右，260克的果粒酸奶價(jià)格在7.5元左右。

　　銷(xiāo)售人員告訴記者，雖然這些帶洋名的酸奶價(jià)格較高，但賣(mài)得卻很好?！昂芏囝櫩投冀o孩子買(mǎi)這種貴的，自己喝普通的酸奶。”市民曾女士告訴記者，她經(jīng)常給孩子購(gòu)買(mǎi)這類(lèi)産品，“雖然價(jià)格不便宜，不過(guò)看這包裝和宣傳感覺(jué)不錯(cuò)，為了孩子的健康，還是咬咬牙買(mǎi)了。”

　　看“産品類(lèi)別”可辨真相

　　記者在超市購(gòu)買(mǎi)了5種新式酸奶産品一一品嘗，包括法式慕斯、布丁、希臘酸奶、酸奶凝酪等品種，發(fā)現(xiàn)這些産品的口感都差不多，酸酸甜甜的，和酸奶區(qū)別不大。那麼，它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和普通酸奶一樣嗎？

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全係副教授范志紅表示，現(xiàn)在市面上的新詞彙確實(shí)很多，讓消費(fèi)者很暈。要想確認(rèn)它們是不是同一種東西，最好直接看包裝上的“産品類(lèi)別”一項(xiàng)。如果上面寫(xiě)著“發(fā)酵乳”，就是酸奶。如果酸奶里加了奶、糖、發(fā)酵菌種和增稠劑以外的配料，它就叫做“風(fēng)味發(fā)酵乳”，比如加了果汁、果粒、麥芽、雜糧、椰果的大部分酸奶産品都是風(fēng)味發(fā)酵乳。至於包裝上面的名稱(chēng)，無(wú)論如何新穎，都是企業(yè)給自己的産品起的好聽(tīng)名字，無(wú)非是為了區(qū)別於其他類(lèi)似産品，吸引消費(fèi)者的注意。

　　記者注意到，這些帶洋名的新奇酸奶産品類(lèi)別標(biāo)注各有不同，有的是“風(fēng)味發(fā)酵乳”、“風(fēng)味酸乳”，有的則是“未成熟乾酪”、“全脂調(diào)製凝固牛奶”。這意味著，有的是屬於酸奶，而有的則不是，因此消費(fèi)者一定要仔細(xì)查看産品類(lèi)型一欄。

　　專(zhuān)家指出，布丁也好，慕斯也好，都是含奶的甜點(diǎn)，不屬於酸奶類(lèi)型。它們的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)低於普通酸奶，而脂肪比普通酸奶高得多，甚至可達(dá)6%-8%（普通酸奶不超過(guò)3%），糖分也相當(dāng)高。記者對(duì)一款法式布丁和一款普通酸奶進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)成分表對(duì)比。法式布丁的蛋白質(zhì)含量為4%，脂肪含量為8%；而普通酸奶的蛋白質(zhì)含量為10%，脂肪含量為5%。相較之下，布丁的脂肪比普通酸奶高得多，蛋白質(zhì)則低於普通酸奶。專(zhuān)家表示，這類(lèi)新奇産品，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面，都比正常的酸奶低得多。

　　對(duì)於號(hào)稱(chēng)是外國(guó)類(lèi)型的酸奶，專(zhuān)家表示，不妨看一下包裝上的營(yíng)養(yǎng)成分表，比較一下它們的蛋白質(zhì)含量。有些産品蛋白質(zhì)含量可高達(dá)6%，而有些只有2.5%，完全不比傳統(tǒng)産品強(qiáng)。再看看碳水化合物含量，正常應(yīng)當(dāng)是11%-12%，有些産品會(huì)高達(dá)15%左右。一看就明白，無(wú)非是用更甜的口味吸引嗜甜的消費(fèi)者而已。專(zhuān)家建議，還是購(gòu)買(mǎi)那些蛋白質(zhì)高、脂肪不高、碳水化合物不高的産品最為健康。

　　部分超市冷藏條件不合格

　　走訪中記者發(fā)現(xiàn)，很多超市把需要冷藏的普通酸奶放在室溫下售賣(mài)。在朝陽(yáng)區(qū)左家莊附近和豐臺(tái)區(qū)西馬場(chǎng)附近的兩家便利超市裏，記者都發(fā)現(xiàn)存在這樣的情況。這種條件下保存酸奶合適嗎？

　　范志紅表示，活菌酸奶在室溫下會(huì)持續(xù)産酸，最終自己的生長(zhǎng)也受到抑制而逐漸死亡。因此活菌酸奶必須用冷藏車(chē)運(yùn)輸，並放在冷櫃裏儲(chǔ)藏和銷(xiāo)售。即便如此，一週之後，活菌數(shù)還是會(huì)下降大約一個(gè)數(shù)量級(jí)。所以，酸奶要儘量買(mǎi)新鮮的才合算。消費(fèi)者經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)超市中的冷藏酸奶口味過(guò)酸，這説明這時(shí)候活菌數(shù)肯定已經(jīng)大幅度下降了。

　　常溫酸奶現(xiàn)身市場(chǎng)

　　眾所週知,傳統(tǒng)的酸奶産品需要冷藏,必須採(cǎi)取冷鏈運(yùn)輸,且運(yùn)輸半徑不宜過(guò)大,這大大限制了酸奶的市場(chǎng)開(kāi)拓。不過(guò)記者發(fā)現(xiàn)，一些具有長(zhǎng)保質(zhì)期的常溫酸奶也現(xiàn)身市場(chǎng)。

　　記者在首航超市看見(jiàn)，一種號(hào)稱(chēng)用益生菌種發(fā)酵，巴氏殺菌熱處理的常溫風(fēng)味酸牛奶銷(xiāo)售得很好。每盒200克售價(jià)在5.75元。而這家超市冷藏的普通裝酸奶售價(jià)是100克1.4元左右。這種常溫酸奶的保質(zhì)期為100—180天，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)普通冷藏酸奶21天的保質(zhì)期。

　　范志紅表示，現(xiàn)在很多企業(yè)開(kāi)發(fā)了滅菌型酸奶，可以長(zhǎng)時(shí)間在室溫下存放。滅菌型酸奶對(duì)生産方和銷(xiāo)售方來(lái)説有幾大好處。首先，不需要冷藏，可以節(jié)省成本。其次，保質(zhì)期長(zhǎng)，就能賣(mài)到更多、更遠(yuǎn)的地方。第三，滅菌型酸奶品質(zhì)穩(wěn)定，不會(huì)變酸，在室溫下存放幾天口味不會(huì)變化，一些沒(méi)有冷藏條件的消費(fèi)者會(huì)感覺(jué)很方便。第四，對(duì)於一些怕涼不敢喝冰箱裏酸奶的人來(lái)説，喝常溫下保存的酸奶就方便多了，即便加熱一下也無(wú)妨，反正菌已經(jīng)死了。

　　所以，如果消費(fèi)者不需要活菌的話，和需要冷藏的酸奶相比，滅菌型酸奶更有市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。當(dāng)然，即便沒(méi)有乳酸菌，酸奶中的蛋白質(zhì)、鈣和維生素仍然存在，能從滅菌酸奶産品得到這些營(yíng)養(yǎng)上的好處，仍然是一件好事。

　　□服務(wù)篇

　　常溫乳酸菌飲料不值得買(mǎi)

　　此外，在市場(chǎng)上還有一些用復(fù)原乳製作的酸奶。用復(fù)原乳做的酸奶和鮮奶做的酸奶相比，品質(zhì)有區(qū)別嗎？

　　范志紅表示，所謂復(fù)原乳做的酸奶，就是指用奶粉加水配成奶液，再接種乳酸菌製成的酸奶。這種做法無(wú)礙産品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其産品品質(zhì)如何，主要取決於原料奶粉的品質(zhì)。如果奶粉品質(zhì)高，那麼做出來(lái)的酸奶，其中的蛋白質(zhì)、鈣和維生素含量都不遜色于鮮牛奶製作的酸奶。另外，即便是用鮮牛奶製作酸奶，如果原料奶的蛋白質(zhì)含量不夠高，企業(yè)也可以在鮮奶中添加少量奶粉，以保證酸奶的蛋白質(zhì)含量和凝固效果。

　　專(zhuān)家還提醒，超市售賣(mài)的活乳酸菌飲料和酸奶不是一回事，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)時(shí)一定要分清。所謂飲料，意思是其中水多而奶少。它們的主要好處就是提供大量的活乳酸菌，正因?yàn)槿樗峋嬃系幕罹鷶?shù)是其價(jià)值的關(guān)鍵，它們必須全程冷藏保存。

　　如果消費(fèi)者並不想要乳酸菌，而是打算增加蛋白質(zhì)、鈣和各種維生素，那就不值得買(mǎi)這類(lèi)産品了。因?yàn)榛钊樗峋嬃现械牡鞍踪|(zhì)和鈣含量最多只有普通酸奶的三分之一，糖分又超高，還不如直接喝普通酸奶。

　　酸牛奶冒氣泡後不可飲用

　　對(duì)於普通消費(fèi)者而言，如何判斷酸奶是否合格？存放一段時(shí)間後的酸奶是否還能正常飲用呢？

　　知名乳業(yè)專(zhuān)家王丁棉表示，合格的酸奶凝塊均勻、細(xì)膩、無(wú)氣泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黃色，酸甜可口，有酸牛奶特有的香味。

　　變質(zhì)的酸奶不可食用。變質(zhì)的酸奶有的會(huì)出現(xiàn)組織結(jié)構(gòu)異常，會(huì)出現(xiàn)酒精發(fā)酵味，冒氣泡或有一股霉味，顏色從原來(lái)的乳白色或淡黃色變?yōu)樯铧S或發(fā)綠，喝起來(lái)也沒(méi)有酸甜可口的感覺(jué)。普通酸奶不能在常溫下存放太長(zhǎng)時(shí)間，否則乳酸菌會(huì)迅速繁殖，令酸度過(guò)高而影響口感；同時(shí)酸奶保存期不宜過(guò)長(zhǎng)，因?yàn)榫N老化會(huì)影響乳酸菌的保健價(jià)值。

　　孕婦牛奶酸奶換著喝最補(bǔ)鈣

　　有些人認(rèn)為，孕婦不能喝酸奶，只能喝牛奶。王丁棉表示，只要不是妊娠反應(yīng)過(guò)大的孕婦，兩者交替著喝補(bǔ)鈣效果更好。

　　牛奶本身含鈣豐富，且容易被機(jī)體吸收。而酸奶是鮮奶經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵製成的，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上不僅和鮮牛奶一樣，還有抑制腐敗菌繁殖、減少它在腸道中産生毒素的作用。在妊娠中後期，孕婦每日需要的鈣攝入量又有所提高，所以建議在選擇奶製品時(shí)，最好牛奶和酸奶交替喝。京華時(shí)報(bào)記者葉洲