原標(biāo)題：中高端餐飲入冬 轉(zhuǎn)型突圍遭遇冷熱兩極

　　中高端餐飲十年來(lái)首現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，餐飲行業(yè)進(jìn)入冬季。今年以來(lái)，我市中高端餐企轉(zhuǎn)型突圍漸入高潮。部分中高端餐企轉(zhuǎn)型試水嘗到甜頭，紛紛打出大眾餐飲“副牌”，獲得消費(fèi)者認(rèn)可。但商報(bào)記者連日來(lái)採(cǎi)訪了解到，不少中高端餐企轉(zhuǎn)型突圍乏力。體量大，不敢轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)失敗了成本高；不敢關(guān)，違約金高；放低身段攬客，顧客不買單。多數(shù)靠週末、節(jié)假日生意維持。中高端餐企轉(zhuǎn)型突圍是道難題。

　　熱

　　個(gè)性化餐廳受歡迎

　　轉(zhuǎn)型潮中，不乏成功案例。中高端餐企紛紛打出副牌擠身購(gòu)物中心，如小南國(guó)推出“南小館”，賣起生煎、鍋貼、燒麥等小吃，每人平均消費(fèi)80元，創(chuàng)造出每日5~6次的翻臺(tái)率。我市中高端餐企打副牌更是蔚然成風(fēng)，如菜根香從去年開始就佈局了新品牌“湖辣堂”，現(xiàn)日均上座率已達(dá)8成，其董事長(zhǎng)張湖海告訴商報(bào)記者，目前已和某集團(tuán)簽訂戰(zhàn)略合作協(xié)議，明年將在重慶、成都、西安等地佈局8個(gè)點(diǎn)。家全居在今年推出的家全居?jì)寢尣?，菜香源推出的舌尖記憶，均成為消費(fèi)者喜愛(ài)的新品牌。

　　除打副牌外，亦有部分餐企採(cǎi)用業(yè)態(tài)升級(jí)的辦法?！皝K不是所有人都去購(gòu)物中心吃飯，佈局在社區(qū)周邊的阿興記仍大有市場(chǎng)?！笔酗嬍承袠I(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、阿興記董事長(zhǎng)劉英介紹，因看好社區(qū)消費(fèi)市場(chǎng)，今年以來(lái)，她除了將菜品換成小炒類，客單價(jià)從200元降為60~80元後，還將阿興記大廳的大桌全換成了小桌，阿興記原有包房也被打通重建，變成了一個(gè)個(gè)容納5~10桌的小宴會(huì)廳。“每打造一個(gè)小宴會(huì)廳，需要花費(fèi)10多萬(wàn)元的裝修成本?！眲⒂㈠l示，目前每家阿興記大飯店大概約有3個(gè)小宴會(huì)廳，幾乎都需提前2個(gè)月才能預(yù)訂到。

　　“縱觀目前轉(zhuǎn)型成功的餐企，並非僅是從表面看，給消費(fèi)者提供了個(gè)性化的需求滿足，它還擁有更深層次的原因?！眲⒂㈠l示，首先是O2O模式，餐飲作為最接地氣的行業(yè)，必須滿足消費(fèi)者的新消費(fèi)習(xí)慣，包括搭建網(wǎng)上點(diǎn)菜、支付平臺(tái)，帶給消費(fèi)者便捷。另外，中高端餐企轉(zhuǎn)向大眾消費(fèi)已成趨勢(shì)，提供的菜品、環(huán)境乃至於每份菜的量，都要有變化。比如定位於朋友聚餐的餐廳，每道菜品分量可以按四人份準(zhǔn)備。最後，是技術(shù)以及運(yùn)用模式的領(lǐng)先，只有這樣才能開源節(jié)流，為消費(fèi)者帶來(lái)物美價(jià)廉的美食。阿興記就引入了德國(guó)的現(xiàn)代烹飪技術(shù)，僅一個(gè)簡(jiǎn)單的蒸烤箱，除了實(shí)現(xiàn)一般機(jī)器達(dá)不到的溫度、速度外，還可自動(dòng)同時(shí)操作11道菜品，至少節(jié)約了10名人工成本。

　　“既要保證菜品品質(zhì)，又要降低售價(jià)，還要保證利潤(rùn)。這看上去是悖論，但它卻真的成功了。”菜香源董事長(zhǎng)黃燦表示，公司調(diào)整的不僅是面對(duì)的客戶群、産品等，先進(jìn)的管理模式替代傳統(tǒng)模式才是其中關(guān)鍵。如人員整合方面，已經(jīng)沒(méi)有墩子、服務(wù)員、傳菜員等崗位，而是每個(gè)人都是分時(shí)段開工，大幅度提高人力利用率。