因缺乏基本功紮實(shí)的青年大廚，將於今年10月舉行的第3屆上海國(guó)際餐飲博覽會(huì)青年廚師大賽，不得不將參賽的廚師年齡從28歲放寬至35歲，甚至對(duì)優(yōu)秀大廚不設(shè)年齡限制。

   　 現(xiàn)狀青年大廚鳳毛麟角

   　 在2005年餐博會(huì)上，組委會(huì)組織過(guò)一次廚師比賽，原考慮30家參賽企業(yè)每家由4位選手組成代表隊(duì)，平均年齡不超過(guò)28歲。但最終參賽企業(yè)只有21家，與最初設(shè)想的30家有一定距離，主要原因是一些企業(yè)的廚師長(zhǎng)年齡偏大。所以今年餐博會(huì)組委會(huì)對(duì)青年廚師大賽不得不放寬年齡限制。

  　  記者從上海各大餐飲公司了解到，上海骨幹廚師的年齡普遍偏大，各餐館總廚和廚師長(zhǎng)一般年齡為40歲左右，30歲左右的很少。在餐飲業(yè)，通常要求一位行政總廚有8年以上餐飲管理經(jīng)驗(yàn)，有良好的協(xié)調(diào)力、感召力、親和力，但在實(shí)際招聘中，別説行政總廚，連具備3年以上實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)、相關(guān)專業(yè)技術(shù)較強(qiáng)的普通青年廚師都稀缺。

　    原因基本功專業(yè)培訓(xùn)少

  　  説起餐飲業(yè)難覓青年大廚的現(xiàn)狀，上海市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何義釗坦言：現(xiàn)在不是沒(méi)有青年廚師，而是能做出最好水準(zhǔn)菜肴的青年大廚很少很少。他介紹説，現(xiàn)在上海的青年廚師能做很多新潮菜肴，但要做出真正高水準(zhǔn)的中國(guó)菜，靠的是基本功，而目前上海餐飲業(yè)對(duì)廚師基本功的專業(yè)培訓(xùn)非常少。

  　  何會(huì)長(zhǎng)解釋原因説，以前，上海餐飲業(yè)大多為國(guó)有企業(yè)，很多企業(yè)都有自己的專業(yè)培訓(xùn)學(xué)校，原新雅集團(tuán)就有個(gè)辦了30年的飲食服務(wù)學(xué)校；同時(shí)各個(gè)區(qū)縣也有自己的廚師專門培訓(xùn)學(xué)校，但到現(xiàn)在因?yàn)榉N種原因大多不存在了。目前的餐飲業(yè)現(xiàn)狀是：飯店大多是民營(yíng)企業(yè)，對(duì)廚師的專業(yè)培訓(xùn)幾乎沒(méi)有，從業(yè)的青年廚師都是從職業(yè)學(xué)校速成畢業(yè)，專業(yè)技術(shù)不強(qiáng)。加上年長(zhǎng)大廚承包的老體制、“教會(huì)徒弟餓死師傅”的老觀念的束縛，青年廚師要成長(zhǎng)為能獨(dú)當(dāng)一面的大廚比較艱難。

   　 後果菜係傳承後繼乏人

    　青年大廚鳳毛麟角的現(xiàn)狀將直接導(dǎo)致中國(guó)各類菜係傳承後繼乏人。何義釗會(huì)長(zhǎng)昨天在接受記者採(cǎi)訪時(shí)不無(wú)憂慮地表示，餐飲業(yè)的興旺首先是和廚師聯(lián)繫在一起的，餐飲業(yè)類似大廚這種高端技能人才的“斷檔”會(huì)使得各類菜係傳承出現(xiàn)斷層。目前在上海，能做手工湯糰、“老虎腳爪”、正宗上海菜的師傅已經(jīng)屈指可數(shù)，而他們大多年過(guò)半百，很想把老手藝傳承下去，卻苦於找不到合適接班人選。
 
 
（來(lái)源：新民晚報(bào) 作者：皇甫萍）

編輯：越翎

[責(zé)任編輯： system]