臨近春節(jié)，餐飲行業(yè)又到了每年的黃金旺季，飯店功能表紛紛“以舊換新”
換功能表暗漲價(jià)是餐飲業(yè)潛規(guī)則？
臨近春節(jié)，隨著年夜飯預(yù)訂的火爆，聚會、宴席的增加，餐飲行業(yè)又到了每年的黃金旺季。然而近期不少細(xì)心的消費(fèi)者卻發(fā)現(xiàn)，不少飯店功能表紛紛趁機(jī)“以舊換新”，不少菜品換了一個“稱呼”就搖身一變身價(jià)大增，不少消費(fèi)者直呼飯店有趁“節(jié)”打劫的嫌疑。
推陳出新？
華麗新功能表悄悄漲價(jià)
“這菜品換了個名字，價(jià)格就漲了三分之一?！奔易∥魅鞇傂銏@小區(qū)的陳女士不住抱怨，前兩天她來到小區(qū)附近一家飯店預(yù)訂年夜飯，去年還880元一桌的年夜飯今年一下漲到了1180元，她本以為是飯店增加了菜品數(shù)量，但打開功能表一看卻傻了眼，還是6冷12熱，但不同的是一大半的菜品都換了名字，黑椒牛柳變成杭椒牛柳，價(jià)格就從45元漲到了58元，宮爆蝦球變身金橘醉心蝦球，價(jià)格更是一下從54元飛漲到了78元。陳女士詢問才知，原來是飯店新?lián)Q了功能表，對菜品進(jìn)行了“推陳出新”，所以上漲了價(jià)格。雖然最終還是交了定金，但陳女士心中不甘?！耙豢淳椭乐皇菗Q個名字，菜還是和原來差不多，這不就是趁著過節(jié)漲價(jià)嗎？只是拿新功能表做個幌子而已?！彼h道。
像這樣通過換功能表漲價(jià)的飯店並非個案，記者近日走訪發(fā)現(xiàn)，近期不少餐飲企業(yè)春節(jié)前都有類似現(xiàn)象。在必勝客，上選西冷牛排變成了法式西冷牛排，重量不變，2個字變化讓菜價(jià)從52元漲到了63元。同樣，原本每份18元的冰淇淋麵包布丁變成了英式冰淇淋烤布丁，價(jià)格也漲到28元，漲幅超過了5成。
除了在名字上做文章，不少餐飲企業(yè)還在配菜上做起了手腳，通過偷換套餐中的搭配，用同類低價(jià)産品替換套餐中的同類高價(jià)産品?！罢婀Ψ虻墓δ鼙頁Q搭配了，就是變相漲價(jià)，2至8號套餐的配湯都改成了價(jià)格最低的黃豆花生豬骨湯?！痹跀?shù)位大廈工作的呂薇最近就發(fā)現(xiàn)樓下真功夫餐廳的新功能表裏藏著不少不易察覺的“秘密”。
而為了不引起消費(fèi)者的注意，不少新功能表還採用了螞蟻搬家的方式，不斷地小幅漲價(jià)?！斑炔高炔感鹿δ鼙硪矟q價(jià)了，雖然很多就只漲了一元，但點(diǎn)的多了，累積下來就比以前貴了不少，每人平均超過40元，以前30多元就能吃飽?！贝髮W(xué)生小周也不住地抱怨。
老闆抱怨：
成本增加 “被漲價(jià)”
然而，餐廳經(jīng)營方説起此事也是一肚子苦水。記者走訪了五家位於中關(guān)村的餐館，原材料、店面租金和人工三大項(xiàng)齊漲價(jià)是餐館老闆們抱怨的重點(diǎn)。
“2012年光是員工工資就上漲了差不多20%，就這樣還不好招人。店面租金也是漲漲漲，我們生意還不錯，一直想擴(kuò)張店面，但是苦於周圍的租金比去年又漲了10%左右，根本不敢動?！币患页捎逍〕缘甑膮墙?jīng)理告訴記者?！斑@個冬天特別冷，雪水雨水都多，蔬菜價(jià)格居高不下，採購價(jià)格一直漲，菜品也是被逼著漲價(jià)，不漲價(jià)就要虧本了。”一位不願意透露姓名的餐廳負(fù)責(zé)人則告訴記者，以前菜品調(diào)價(jià)他都是直接在功能表上貼膠條、涂涂劃劃地改，但是這樣顧客一眼就看出價(jià)格有問題，容易有意見，而換了新功能表漲價(jià)就變得容易了，可以通過隱晦一點(diǎn)的手法，比如改個菜名，調(diào)整分量，更改搭配什麼的，來調(diào)漲菜品價(jià)格，就很少有顧客注意到。“雖然換功能表有成本，但比起其他方法這個更好用，這也算是潛規(guī)則吧。”他説道。
“不加掩飾地直接調(diào)價(jià)對很多餐館來説確實(shí)有些難，這個行業(yè)對價(jià)格確實(shí)非常敏感。”長期從事餐飲行業(yè)的張先生對記者説，“中餐廳和肯德基、麥當(dāng)勞不一樣?？系禄Ⅺ湲?dāng)勞漲價(jià)，會對外宣佈漲價(jià)幅度，因?yàn)樵谕袠I(yè)內(nèi)只有這兩家是對手，競爭有限；而在中餐行業(yè)，大家都是對手，價(jià)格更顯得敏感?！?/p>
專家觀點(diǎn)
虛假漲價(jià)損害
企業(yè)長期利益
菜品到底該如何定價(jià)？
業(yè)內(nèi)專家指出，從市場行銷學(xué)的角度講主要有三種定價(jià)方法，分別是成本定價(jià)法、需求定價(jià)法和競爭者定價(jià)法，也就是説可以根據(jù)成本、消費(fèi)者需求和同類競爭者的價(jià)格三項(xiàng)指標(biāo)來定價(jià)。目前市場上基本是三種定價(jià)方法綜合使用。
記者撥打了12358價(jià)格監(jiān)督舉報(bào)電話，坐席人員表示，像換新功能表漲菜價(jià)這樣的問題屬於市場調(diào)節(jié)價(jià)，是放開的，沒有政府定價(jià)，只能建議消費(fèi)者不去這樣的餐廳用餐。
北京工商大學(xué)教授洪濤認(rèn)為，菜品漲價(jià)分三種，一種是説明漲價(jià)原因的明確漲價(jià)，一種是因?yàn)檠邪l(fā)了新菜品的漲價(jià)，還有一種就是虛假漲價(jià)，通過換名不換菜、分量減少等方法來“變相漲價(jià)”。
“目前中國的餐飲業(yè)有很多問題，主要是五高兩低：勞動力成本高，稅費(fèi)高，物料採購價(jià)格高，管理成本高，銷售額的增幅在降低，利潤率在降低。正因?yàn)橛龅竭@些問題，所以企業(yè)的策略會不斷地調(diào)整，難免會有季節(jié)性的價(jià)格差異産生，這是市場規(guī)律。”洪濤説?！叭欢惋嫎I(yè)要處理好短期利益和長期利益之間的矛盾，錢肯定是要賺的，但是不能賺黑心錢。如果通過虛假漲價(jià)來賺錢，就不能取信于消費(fèi)者，是企業(yè)商業(yè)文化的問題，從長遠(yuǎn)來看，對企業(yè)的損害是傷筋動骨的。” ?。ū緢?bào)記者 孫超逸 實(shí)習(xí)生 謝麗莎）