一千個(gè)人的心中就有一千個(gè)“深夜食堂”。

　　在北京，每當(dāng)夜幕降臨，華燈初上，火鍋、燒烤、小龍蝦，白酒、飲料、大扎啤……齊上陣，這是簋街的“宵夜江湖”；紅酒牛舌、乳酪豆腐、角煮鐵鍋飯……這是三里屯的日式深夜食堂；酸辣粉、烤冷面、臭豆腐……這是西單的宵夜食堂。人們一邊品嘗著美食，一邊回味著生活。

　　深夜食堂正成為餐飲掘金夜經(jīng)濟(jì)的新藍(lán)海。據(jù)艾媒諮詢發(fā)佈的《2019-2022年中國(guó)夜間經(jīng)濟(jì)産業(yè)發(fā)展趨勢(shì)與消費(fèi)行為研究報(bào)告》顯示，中國(guó)的夜間經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)模將呈現(xiàn)爆髮式增長(zhǎng)，並在2020年突破30萬億元。在這個(gè)萬億的大市場(chǎng)中，餐飲是夜經(jīng)濟(jì)消費(fèi)最顯著的一面。據(jù)北京市統(tǒng)計(jì)局9月發(fā)佈的《2019年北京市夜間消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》顯示，最受消費(fèi)者青睞的夜間消費(fèi)活動(dòng)是美食餐飲。

　　“宵夜江湖”中的社交式減壓

　　晚上6時(shí)，簋街的夜生活才剛剛開始。胡大的門口已經(jīng)坐滿了人，服務(wù)員正在喊著，“小桌，15號(hào)?！?/p>

　　許多激動(dòng)人心的日子裏，人們會(huì)涌向這一條街。10月1日，在天津工作的王洪臣來北京找大學(xué)同學(xué)一起玩。一早，他們?nèi)チ送ɑ莺涌磭?guó)慶閱兵的飛機(jī)；傍晚，去了永定門看國(guó)慶煙花表演；晚上9時(shí)左右，他們到簋街吃小龍蝦。兩人上次相見還是在7月，也是在這裡。王洪臣表示，平時(shí)白天一直在忙碌，很少和朋友交流，晚上能和朋友吃飯聊天，是一件很“治愈”的事。

　　因?yàn)榭拷と梭w育館，每當(dāng)有賽事或演唱會(huì)時(shí)，也是簋街最熱鬧的時(shí)候。胡大總店店長(zhǎng)曹文利表示，在高峰期，胡大一天約接待1700～2000人，將近400桌客人，一張桌子一晚上可能會(huì)“翻臺(tái)”8次，最多一天能賣出8000斤小龍蝦，約為8萬隻。

　　“江湖”“市井”“張揚(yáng)”是曹文利對(duì)簋街宵夜文化的形容。他指出，簋街的核心群體主要是年輕人，他們白天面對(duì)領(lǐng)導(dǎo)和同事，時(shí)刻需要收斂自己。在這裡，面對(duì)的大都是同齡人，他們可以卸下面具，做最真實(shí)的自己。如果一個(gè)人心情不好，和朋友一起來吃飯，聊聊天，像把垃圾倒出來，情緒就釋放了。

　　曹文利觀察到，有些白天看起來溫文爾雅的小姑娘，晚上可能就是拍案而起的“大姐大”，大碗吃肉，大碗喝酒，偶爾還爆個(gè)粗口。

　　胡大服務(wù)員張龍表示，晚上工作速度總是要比白天快，喝醉的客人容易打碎東西，看到喝完的瓶子就立即撤掉，怕摔碎傷到客人。而且，“晚上食客走後的餐桌比白天亂很多?！?/p>

　　夜生活總是與情懷聯(lián)繫在一起，每個(gè)走進(jìn)深夜食堂的人，都帶著一段故事或者一段回憶。曹文利會(huì)經(jīng)常翻看大眾點(diǎn)評(píng)，有人評(píng)論，10年前，曾經(jīng)與初戀在這裡吃過飯；或從前常和好友在這裡相聚，現(xiàn)在終於又聚到一起，儘管仍有人卻無法趕來，但這時(shí)的情感尤為濃烈。

　　同時(shí)，平日裏一些年輕人可能會(huì)加班到深夜，宵夜食堂成為他們的食物“補(bǔ)給站”。西單約飯街就是這樣一個(gè)地方，其中，樂山二荊條油炸串串員工裏景勃介紹道，這裡的小吃特點(diǎn)是短平快：耗時(shí)短，平價(jià)，速度快。對(duì)於沒時(shí)間逛的年輕人來説，“幾秒鐘，就能吃到口?！?/p>

　　“隱藏功能表”裏的自我“回血”

　　與簋街濃厚的江湖氣不同，位於三里屯兩個(gè)酒吧之間的深夜食堂節(jié)奏相對(duì)緩慢。在食堂門外，僅能看到一個(gè)功能表，當(dāng)打開一道木質(zhì)暗門，才能窺見全貌，裏面正播放著日劇《深夜食堂》。

　　晚上7：00，深夜食堂正式營(yíng)業(yè)，一直到淩晨2:00。這個(gè)100平方米左右的小店每天大約接待40～50位客人，來自北京的自由職業(yè)者暢暢就是其中之一。今年6月，她偶然和朋友走進(jìn)這家店，就成了這裡的常客?！霸谶@裡點(diǎn)過很多菜，目前還沒踩過雷。”

　　暢暢表示，在一些地方，深夜食堂更像是北方小城裏吵吵嚷嚷的夜市，氣氛熱鬧，人們通過社交來解壓；而日本的深夜食堂更像是一種生活方式，下班後人們找一個(gè)角落自酌一杯，自己慢慢“回血”。

　　“我需要一個(gè)地方可以自己解壓，但又怕自己一個(gè)人太孤獨(dú)。”對(duì)暢暢來説，每天下班後來到店裏，把隱形眼鏡摘掉，是一件非常解壓的事。吧臺(tái)的一個(gè)角落是她最喜歡的位置，吃過東西，便在這裡備課。有時(shí)候，一不小心熬到了和店員們一起“下班”。

　　來店裏的食客大多是90後，其中老顧客佔(zhàn)到50%，他們都稱主廚為民哥。暢暢把民哥比作店舖的靈魂，説他決定了店舖的基調(diào)。她常和民哥常聊“最先蹦出腦海裏面好玩的事情”，偶爾也會(huì)聊一些嚴(yán)肅的話題。暢暢表示，這裡的人都很溫暖，看見他們忙忙碌碌，會(huì)有一點(diǎn)慰藉，告訴自己可以撐下去?！八麄兞奶鞆膩聿挥没ㄉ诘脑~語，但能感受到他們的真誠(chéng)和力量?！?/p>

　　在這裡，一個(gè)人來吃飯的情況相對(duì)於一般的餐廳多一些。有時(shí)，民哥看到一個(gè)人安安靜靜地坐在那裏吃飯，顯得特別孤獨(dú)，便會(huì)去給這個(gè)人送一份小吃，和他聊聊天，希望減少這種孤獨(dú)感?！斑@種孤獨(dú)感會(huì)傳遞給我，讓我有點(diǎn)心疼?！?/p>

　　深夜食堂的情懷大都藏在“隱藏功能表”裏，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)食物的小願(yuàn)望。前不久，有一位客人想吃大阪燒，民哥讓她具體描述了一下。這是一道比較複雜的菜，民哥猶豫了，害怕她吃不到想要的味道。最終，民哥還是做了，那個(gè)女孩子説：“很好吃”。

　　暢暢也是“隱藏功能表”的受益人。10月30日，她特別想喝一個(gè)熱熱的湯，就向民哥説了這個(gè)小心願(yuàn)，民哥就“變”出了一個(gè)很好喝的湯。“好吃的同時(shí)又很溫暖，吃完就睡著了?！?/p>

　　像這樣的“特殊服務(wù)”幾乎每天都在這個(gè)小店裏上演。不是每個(gè)深夜食堂都能實(shí)現(xiàn)這樣的模式，這不僅要看廚師的能力，還要看廚師的意願(yuàn)。民哥表示，飯店的節(jié)奏也很重要，“我儘量去滿足食客的需求，慢一點(diǎn)，他們也能接受?！?/p>

　　如何提升消費(fèi)體驗(yàn)引關(guān)注

　　深夜12時(shí)多，王洪臣走出店舖，約了一個(gè)網(wǎng)約車，前面還有30多人正在等待，20多分鐘後，已是淩晨1時(shí)，仍有14位在等待。此時(shí)，也有人正在路邊攔計(jì)程車，等了十幾分鐘也沒有打到車。

　　“下次可能打算早點(diǎn)出門?！蓖鹾槌急硎?，天津也出臺(tái)了促進(jìn)夜間消費(fèi)的政策，但天津的有些公交車到晚上9時(shí)就結(jié)束了，出行不太方便。作為一個(gè)消費(fèi)者，有值得待的消費(fèi)場(chǎng)景很重要，交通便捷程度也影響消費(fèi)體驗(yàn)。

　　夜間消費(fèi)的發(fā)展與一個(gè)地方的基礎(chǔ)設(shè)施有很大的關(guān)係。曹文利表示，對(duì)於發(fā)展夜間餐飲，廣告宣傳很重要，提到深夜食堂，人們知道去哪兒吃；交通需要便利，無論是打車還是停車都需要非常便捷?，F(xiàn)在有一些人因?yàn)槌燥埻＼嚤豢鄯至P錢，“這對(duì)顧客來説比割肉還痛?！?/p>

　　今年7月，北京出臺(tái)《北京市關(guān)於進(jìn)一步繁榮夜間經(jīng)濟(jì)促進(jìn)消費(fèi)增長(zhǎng)的措施》，推出10條深夜食堂特色餐飲街區(qū)。早在今年3月，北京發(fā)佈《關(guān)於申報(bào)2019年度商業(yè)流通發(fā)展項(xiàng)目的通知》，進(jìn)一步細(xì)化了“深夜食堂”相關(guān)補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)深夜食堂特色餐飲街區(qū)最高支援500萬元，每個(gè)深夜食堂門店最高支援50萬元。

　　隨著政策不斷加碼，深夜食堂遍地開花。大到各有特色的餐飲街，小到一個(gè)麻辣燙店，都打出了深夜食堂的口號(hào)。在某餐飲搜索App中，檢索位於北京的深夜食堂，得到約129條結(jié)果，也讓人們開始思考深夜食堂到底應(yīng)該是怎樣的？

　　日本電視劇《深夜食堂》帶火了深夜消費(fèi)的概念，同時(shí)，也引起了人們對(duì)消費(fèi)體驗(yàn)的重視。在劇中，廚師非常注重人與人之間的交流，關(guān)注每一個(gè)人的狀態(tài)，從而做出“私人訂制”式的食物。

　　在民哥的深夜食堂裏，廚師也會(huì)和食客聊天，但相對(duì)較少。聊天最初的切入點(diǎn)一般都是食物，慢慢地滲透到生活，偶爾也可能成為朋友，但不會(huì)聊得特別深入?！半娨晞〕尸F(xiàn)的東西很完美，現(xiàn)實(shí)中則很少?！?/p>

　　此外，曹文利指出，隨著促進(jìn)夜間消費(fèi)的政策出臺(tái)，給店舖帶了更多的流量和收入，同時(shí)，也給店舖的經(jīng)營(yíng)帶來了壓力，從水、電、氣等成本支出，到人員管理等問題。淩晨三四點(diǎn)鐘以後，客人減少，而飯店的食材、服務(wù)等各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)要達(dá)到白天的狀態(tài)，對(duì)企業(yè)的管理來説很有壓力。但是，夜間餐飲消費(fèi)的發(fā)展有一個(gè)過程，需要有付出，“我們會(huì)基於夜間餐飲消費(fèi)的發(fā)展前景跟進(jìn)”。（見習(xí)記者 趙麗梅 李若一）