《舌尖上的中國》顧問、重慶美食家二毛出新書，《民國吃家》聚焦民國名人和名菜

　　重慶美食家二毛至少有兩個(gè)身份：上世紀(jì)80年代莽漢主義詩派的詩人代表之一，享譽(yù)京城的新派川菜館鹽天下的老闆。不過，昨天接受重慶晨報(bào)記者採訪，二毛更願(yuàn)意大家稱他為美食作家。在其新書《民國吃家》中，詳細(xì)探究了魯迅、鬱達(dá)夫、張學(xué)良、蔣介石等諸多民國大腕與各自喜歡的美食之間的關(guān)係、故事。

　　張學(xué)良對(duì)錯(cuò)菜唸唸不忘

　　在《民國吃家》中，不僅有對(duì)袁世凱和豫菜發(fā)展之間關(guān)係的深究，還寫了魯迅與美食、文章及酒的關(guān)係；畫家張大千鍾情的美食；被譽(yù)為“第一吃家”譚延闿吃的故事；以及鬱達(dá)夫的下酒菜等各種民國吃貨逸聞。

　　二毛在書中就提到，張學(xué)良的飲食習(xí)慣受家庭影響比較大，他既喜歡過遼菜，也一度鍾情于川菜。其中，他愛上遼菜就是在父親張作霖執(zhí)掌東北軍政時(shí)期?！爱?dāng)時(shí)小廚房裏有個(gè)廚師叫王寶田，燒得一手好家常菜。張學(xué)良最喜歡王寶田做的‘錯(cuò)菜’，這道菜是把各種新鮮蔬菜切碎，用蝦油浸泡，入壇密封。第二年春天取出，用來解酒下飯。特點(diǎn)是清脆香酥、嫩綠開胃?！睆垖W(xué)良後來去了臺(tái)灣一直唸唸不忘。

　　當(dāng)提到蔣介石的飲食習(xí)慣時(shí)，二毛寫道：“蔣介石吃飯，常備的菜是一碗雞湯，一份鹽筍，還有醬瓜，黃埔蛋。宋美齡是講究西餐的，吃飯時(shí)，往往是蔣介石這邊鹹菜雞湯，而宋美齡則是蔬菜沙拉，中西分明……蔣介石一般水果都吃，但不愛吃蘋果。宋美齡是特別喜歡吃蘋果。晚餐一般夫婦兩人都是稀飯，外加鹽筍、芝麻醬，飯後就是散步聊天。”

　　寫書初衷還是基於好吃

　　“主要算是近年我研究民國菜的一個(gè)總結(jié)心得?！倍嬖V記者，民國菜吸納了前朝江湖菜和官家菜的精華，在相對(duì)自由的風(fēng)氣下形成一個(gè)美食的巔峰。

　　二毛告訴記者，《民國吃家》的寫作先後耗費(fèi)了自己5年時(shí)間，其最初動(dòng)因也是好吃?！拔已芯棵駠似鋵?shí)也是因?yàn)楦裢鈶涯钗廴緵]有那麼重的年代的吃食所致?！倍h，雖然自己目前在北京開有餐館，但豬油、麵條等還是習(xí)慣讓重慶酉陽的妹妹寄過去，“像麵條，只要是經(jīng)過太陽曬制的，都和北方烘乾的不同，面裏有太陽的味道。這種太陽味道不僅體現(xiàn)在麵條中，還有豆豉，豆干、湯圓面等等?！?/p>

　　回到書中，《民國吃家》裏既有民國美食，也通過這些當(dāng)年的菜品展現(xiàn)了那些名家的生活和個(gè)性。“書中的12個(gè)人，本身出名，也代表了各自家鄉(xiāng)菜係的水準(zhǔn)，像張大千就是川菜代表，魯迅就是江浙菜代表。吃能反映他們內(nèi)心世界，也把他們從神壇的位置上，拉到了人最本質(zhì)的位置上來了?！?/p>

　　回鍋肉是重慶菜的代表

　　作為第二季《舌尖上的中國》的顧問，二毛也談了自己的口味和偏好。雖説是重慶人，但二毛卻從不偏向麻辣。他甚至認(rèn)為麻辣有時(shí)是川菜的外衣和“虛榮心”。

　　“一道菜味怎麼調(diào)，我覺得還是得看食材本身，對(duì)食材得有敬畏之心”，二毛表示，像魚、蝦、蟹等河鮮、海鮮，就必須尊重它們本身的性能?！皬?qiáng)求用花椒、海椒來一起煮，可能一開始還有點(diǎn)新鮮感，但真不能常吃?！倍h，最好的例子就是粵菜、淮揚(yáng)菜，“它們中特別多取材海裏，只有清蒸或清淡口味中見其醇厚才是最好的?！?/p>

　　當(dāng)記者請(qǐng)二毛推薦3個(gè)最具特點(diǎn)的家鄉(xiāng)菜時(shí)，他首先就提到了回鍋肉。“這是豬肉和青蒜苗、郫縣豆瓣最親密的結(jié)合，可以説讓郫縣豆瓣在川菜中的靈魂地位得到了最好的體現(xiàn)。”二毛特別提到了老家酉陽的糟海椒回鍋肉，“有乳酸發(fā)酵的香味，和傳統(tǒng)的又有一定區(qū)別?！彼€自誇了一把自己炒的回鍋肉，“料酒換成醪糟水，一定要有泡姜泡海椒，醬也是用一半甜面醬，一半黃醬?！蹦┝耍€特別指出：“一定要配白米飯，以達(dá)到最高口感?！?/p>

　　二毛推薦的第二道菜則是水煮牛肉，“海椒一定要用刀口辣椒：幹海椒用菜油炒制後，再用刀來切。”最後一道菜是宮保雞丁，“荔枝味是關(guān)鍵，炒的時(shí)候有花椒、海椒和糖醋，相當(dāng)於把糖醋味道安放到了麻辣上，相當(dāng)考驗(yàn)功力?！薄≈貞c晨報(bào)記者 裘晉奕

　　作者簡(jiǎn)介>

　　二毛，原名牟真理，上世紀(jì)60年代出生在重慶酉陽一個(gè)軍人家庭。從青年時(shí)代開始寫詩，並對(duì)美食産生了濃厚的興趣，後成為上世紀(jì)80年代莽漢主義詩派代表詩人之一?，F(xiàn)在作為美食活動(dòng)家，二毛擔(dān)任了紀(jì)錄片《舌尖上的中國》美食顧問，《舌尖上的中國2》拍攝期間，攝製組曾專程到他的餐廳天下鹽進(jìn)行川菜部分的拍攝。目前出版了《民國吃家》、《碗裏江山》、《媽媽的柴火灶》等作品。

　　《民國吃家》

　　作者:二毛

　　出版社:

　　世紀(jì)文景/上海人民出版社

　　出版年:2014-2

　　頁數(shù):228

　　定價(jià):29.00元