餐飲業(yè)正在這個(gè)酷暑裏艱難地“過冬”。民營餐飲上市第一股湘鄂情(002306.SZ)近期公告稱預(yù)計(jì)今年上半年業(yè)績?yōu)樘潛p1.6億元至2.4億元，上市以來首次虧損；　全聚德(002186.SZ)預(yù)計(jì)，上半年凈利潤同比下降31.60%。按照湘鄂情的解釋，正是由於半年多前“中央出臺(tái)‘八項(xiàng)規(guī)定’、‘六項(xiàng)禁令’”，導(dǎo)致“公司酒樓餐飲業(yè)務(wù)收入大幅下降”。同樣，省城的高端餐飲向大眾化轉(zhuǎn)型的路上也難言坦途。山東旅遊飯店協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)顯示，我省高端餐飲收入下降超兩成，甚至有的高端餐飲收入較去年同期下滑高達(dá)50%。有業(yè)內(nèi)人士直言，看似風(fēng)平浪靜的表面，有些曾經(jīng)高朋滿座的豪華飯店“已經(jīng)瀕臨破産的邊緣”。本版撰文　記者　孔蕾　實(shí)習(xí)生　高瑞靜

　　營業(yè)額下滑50%　大眾消費(fèi)不是“救世主”

　　從年初以來，在中央“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)後，面對(duì)持續(xù)的客流量“寒流”，濟(jì)南高端餐飲企業(yè)紛紛嘗試轉(zhuǎn)型，有的改名，有的降價(jià)、有的開展了網(wǎng)上訂餐、團(tuán)購優(yōu)惠等活動(dòng)，高端餐飲“親民”現(xiàn)象隨處可見。

　　昨日傍晚，記者來到一家早已宣佈轉(zhuǎn)型的高端酒店門口，雖然從外面看它依舊是富麗堂皇的模樣，但早已不復(fù)當(dāng)年門庭若市的風(fēng)光。記者觀察了一下，三十余個(gè)停車位，直到晚飯結(jié)束依舊沒有停滿，只有6個(gè)房間亮起了燈。而與這家酒店的冷清相反，其相鄰不遠(yuǎn)處的一家家常菜館，車位早已停滿，不斷有客人在門口進(jìn)進(jìn)出出。

　　與此同時(shí)，在濟(jì)南旅遊路千佛山附近的一家高端酒店裏，裝修奢華的大廳裏只有屈指可數(shù)的幾桌客人在就餐，記者發(fā)現(xiàn)該酒店的功能表上，兩個(gè)月前才剛剛上的新式火鍋已經(jīng)不見了蹤跡。“火鍋沒人來吃，錢都白花了，這些鍋具也沒法處理?！边@家餐廳的大堂工作人員小王告訴記者。

　　事實(shí)上，日子難過的不止一兩家高端酒店，省城的多數(shù)高端餐飲正遭遇著業(yè)績下滑的疼痛。山東旅遊飯店協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)顯示，高端餐飲收入下降超兩成，在採訪中省城飲食業(yè)協(xié)會(huì)孟慶勇坦言，“下降兩成是保守?cái)?shù)據(jù)，實(shí)際上更嚴(yán)峻?！币桓叨瞬惋嬀频甑南嚓P(guān)人士李林(化名)也坦言，“自從推出平價(jià)菜後，有一段時(shí)間客流量得到了一定程度的彌補(bǔ)，但消費(fèi)量還是大大降低的，收入與去年同期相比，下降了50%以上?！薄敖?jīng)過半年調(diào)整，高檔餐飲所期望大眾消費(fèi)浪潮並沒有來臨，反而把自己逼上了破産的邊緣。”一位資深餐飲業(yè)人士林勇(化名)直言不諱的告訴記者，多數(shù)高端餐飲並沒能從轉(zhuǎn)型中成功突圍。

　　高消費(fèi)印象難改　轉(zhuǎn)型嘗試白白增加了投入

　　經(jīng)歷了半年多的轉(zhuǎn)型摸索，不少高端餐飲也痛定思痛，“當(dāng)時(shí)轉(zhuǎn)型太過盲目，看到火鍋人氣旺，就上火鍋，這其實(shí)是個(gè)錯(cuò)誤的思路，”上述李林表示，“企業(yè)上了新項(xiàng)目，並沒有帶來相應(yīng)的利潤，反而增加了投入，加大了企業(yè)的壓力。”李林認(rèn)為，像他們一樣，很多高端餐飲企業(yè)，急著擺脫銷售量快速下滑的困境，不顧自身?xiàng)l件限制，“蒙頭衝上前去，最後都不好收拾?！薄澳瓿?，有家酒店就在街上發(fā)傳單説降價(jià)，我們挺感興趣的，就帶家人去吃過一次，嘗嘗這曾經(jīng)的‘天價(jià)菜’到底是個(gè)什麼滋味?！庇浾唠S機(jī)採訪中，有位姓常的消費(fèi)者表示，雖然功能表價(jià)格降了，但是消費(fèi)水準(zhǔn)還是很高，“相較而言，價(jià)格還是高，不適合咱老百姓日常消費(fèi)。有時(shí)候想打打牙祭還是去隔壁的家常菜來的實(shí)惠些?！背Ｅ康囊幌捇蛟S代表了多數(shù)平民百姓的心聲?！案叨瞬惋嬎茉臁H民’的形象，最大的問題就是多年來在消費(fèi)者心中形成的根深蒂固的印象，”李林表示，“高端餐飲轉(zhuǎn)型，高不成低不就，如果轉(zhuǎn)不好可能導(dǎo)致高端客戶不願(yuàn)意來，而中低端客戶仍舊不敢來?！?/p>

　　“經(jīng)過了這半年的轉(zhuǎn)型，我們使出渾身解數(shù)，用了很多方法反倒賠錢，現(xiàn)在對(duì)我們而言最好的解決辦法是不再輕舉妄動(dòng)，服務(wù)好現(xiàn)有的顧客，靜觀其變。”林勇透露，經(jīng)歷了半年轉(zhuǎn)型的高端餐飲企業(yè)現(xiàn)在大多入不敷出?！艾F(xiàn)在大家都是一頭霧水。別看這路邊上的星級(jí)酒店看上去光鮮亮麗、風(fēng)平浪靜的，其實(shí)早就不堪一擊了，省城不少高端餐飲企業(yè)已經(jīng)瀕臨破産?！?/p>

　　業(yè)內(nèi)聲音

　　最好的方法就是以不變應(yīng)萬變

　　“儘管不少高端餐飲在年初就開始積極轉(zhuǎn)型自救，但要在短期內(nèi)完成戰(zhàn)略調(diào)整和經(jīng)營突破並非易事?！本科湓颍綎|飲食業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長孟慶勇認(rèn)為，“高端餐飲地段好、房租貴，食材和人員成本都很高，靠‘大眾菜’，對(duì)於高成本來説杯水車薪。況且高端餐飲打不起價(jià)格戰(zhàn)，在價(jià)格上和大眾化餐飲競(jìng)爭沒有太多優(yōu)勢(shì)?！薄八自捳h船大抗風(fēng)險(xiǎn)能力強(qiáng)，但是現(xiàn)在凡是家大業(yè)大的高端餐飲，幾乎都面臨著船大難掉頭的困境，”孟慶勇表示，高端餐飲之前跟風(fēng)上規(guī)模，現(xiàn)在受累于規(guī)模，目前只能裁員關(guān)店，斷臂保命。

　　在不願(yuàn)意透露姓名的業(yè)內(nèi)人士王先生看來，高端餐飲業(yè)陷入僵局其實(shí)很大程度上是作繭自縛?！伴_店的時(shí)候，都好攀比，一個(gè)比一個(gè)裝潢的豪華，脫離了餐飲的本質(zhì)。到了轉(zhuǎn)型的時(shí)候，又跟風(fēng)進(jìn)項(xiàng)目調(diào)價(jià)格，寧可賠錢也要搶客源，弄到最後這些高端餐飲企業(yè)都剩了個(gè)空殼?！薄熬湍壳暗男蝿?shì)來看，最好的方法就是以不變應(yīng)萬變。高端餐飲之所以陷入困境正是因?yàn)槭袌?chǎng)畸形，市場(chǎng)的調(diào)整是需要一定時(shí)間的，餐飲企業(yè)要多交流，共同協(xié)作度過這個(gè)困境。同時(shí)，他們必須要堅(jiān)持逐步向大眾化轉(zhuǎn)型，重新定位目標(biāo)客戶，拋棄以前對(duì)“三公消費(fèi)”的依賴，要遵循市場(chǎng)的規(guī)律，探索出一條市場(chǎng)化的改革道路。”王先生表示。

　　個(gè)性化、標(biāo)準(zhǔn)化或是突圍方向

　　高端餐飲向大眾化轉(zhuǎn)型的趨勢(shì)不可逆轉(zhuǎn)，如何才能突圍是業(yè)內(nèi)比較關(guān)注的問題，“前段時(shí)間，我在武漢開了一個(gè)會(huì)，討論高端餐飲的出路，”李林告訴記者，幾乎所有的餐飲界人士都很迷茫，“還沒找到一條陽光大道，”在李林看來，高端有其固有的市場(chǎng)和消費(fèi)群體，正常需求依舊存在。因此高端消費(fèi)應(yīng)當(dāng)在調(diào)整中保持服務(wù)水準(zhǔn)、保有既定消費(fèi)群體作為第一要?jiǎng)?wù)?！案械慕涣髦?，大家産生了共識(shí)，就是要堅(jiān)持自身特色，保證服務(wù)品質(zhì)和水準(zhǔn)，才能留住老顧客，發(fā)掘新顧客?！绷钟孪蛴浾咄嘎?，“提供個(gè)性化服務(wù)，或?qū)⒊蔀楦叨瞬惋嬣D(zhuǎn)型的一個(gè)重要出路?！彼嬖V記者，目前有部分高端需求的企業(yè)在自己公司大樓裏建起了小型的內(nèi)部會(huì)所，針對(duì)需求提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，“他們的廚師都不一定是固定的，往往根據(jù)不同的需求尋找不同的廚師?！薄敖ㄖ醒霃N房，走標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化，或許是部分有條件的餐飲企業(yè)降低成本走出目前困境的一條路子?！泵蠎c勇認(rèn)為，高端餐飲前期投資較大，人員工資、房租成本較高，要在這種環(huán)境下持續(xù)經(jīng)營，必須降低成本。

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