正處於低谷期的餐飲業(yè)，因禽流感，再次繃緊了神經。

　　專營雞火鍋的田源雞連鎖餐廳上座率較同期下降了50%；百勝集團日前公佈報告顯示，和禽流感相關的公開報道已經對肯德基的銷售造成了嚴重的負面衝擊。此外，禽類菜品點擊率出現(xiàn)下滑，不少餐飲企業(yè)禽類菜品停售或調整。

　　中國烹飪協(xié)會表示，今年1~2月，我國餐飲收入出現(xiàn)改革開放以來的首次負增長。近期人感染H7N9禽流感疫情事件，讓餐飲企業(yè)雪上加霜。為應對禽流感，行業(yè)協(xié)會要求餐飲企業(yè)不接觸、不採購、不加工、不製作活禽或無檢疫證明的鮮活禽畜及其産品；同時在加工禽畜類原料和雞蛋過程中一定要煮熟燒透，不製作生食、半生類菜肴，如白斬雞等。

　　禽類菜品蒙陰影

　　自3月31日官方公佈發(fā)現(xiàn)首例人感染H7N9禽流感病例以來，長三角地區(qū)、北京、河南相繼出現(xiàn)新增病例，不僅各地的活禽市場紛紛關停，對餐飲業(yè)的影響也在持續(xù)發(fā)酵。其中以雞肉為主要食材的餐飲企業(yè)受影響最大。

　　田源雞是北京專營雞火鍋的連鎖餐廳，其企劃部相關人士表示，因受禽流感的衝擊，餐廳的上座率較往年同期下降了近50%?！坝绊懲γ黠@的，我們的運營部門也正在加緊制定應對方案。”

　　“過去一週，和禽流感相關的公開報道已經對肯德基的銷售造成了嚴重的負面衝擊?！睂禜7N9禽流感的影響，4月11日百勝方面也及時通報了情況，至於具體受到多大程度的影響，要等5月10日百勝發(fā)佈4月份同店銷售數(shù)據才能知曉。但財報顯示，肯德基中國同店銷售額在3月已出現(xiàn)了16%的下降。

　　另據江蘇餐飲行業(yè)協(xié)會調研，紫燕百味雞、絕味、周黑鴨、桂花鴨、櫻桃鴨、愛鴨等醬鹵店，此前頗受歡迎的禽類食品銷售近期均出現(xiàn)明顯下降。一些炸雞食品店也受到較大影響。

　　面對H7N9禽流感疫情，消費者的心理和抉擇也直接影響著商家的動作。

　　呷哺呷哺相關人士在接受國際商報記者採訪時表示，近期已經全面停止店內出售禽類相關製品。如老鴨湯，雞肉丸等。“從食品安全形度出發(fā)，我們認為暫時停止銷售，才能將風險降為最低，可以避免顧客因此受影響?！?/p>

　　北京湘鄂情集團公司也表示，該公司已經于近日全面停售禽類菜品，停止採購任何禽類食材，並推河鮮、平價海鮮等菜品，湘鄂情有600多道菜品，可以滿足消費者的消費需求。

　　順峰方面則表示，因為禽流感對消費者心理作用，其為慶祝20週年推出的“紅燒妙齡乳鴿”促銷活動“肯定會受一定影響。此外，上海和南京兩家店因為屠宰場關停，沒有了原料來源，已經停售，其他地方還在正常銷售，但是不再力推”。

　　積極行動防控禽流感

　　“便宜坊有老字號的信譽，近期烤鴨的銷售還比較正常。我們也會向消費者告知，烤鴨都經過40分鐘以上的烤制，可以保證肉質全熟，消除消費者的疑慮。”便宜坊北京直營店相關負責人對國際商報記者表示。

　　眉州東坡執(zhí)行總經理郭曉東則表示，作為大型連鎖餐飲企業(yè)，既要密切關注禽流感事態(tài)的發(fā)展，同時也有責任向公眾傳遞預防禽流感的科學知識。“禽流感病毒不耐熱，100℃下兩分鐘即可殺死。因此，只要徹底煮熟，就可以放心食用，大家不必談‘雞’色變。”

　　北京唐宮海鮮坊朝陽門店銷售經理也向國際商報記者表示，近期店內的烤乳鴿、燒鵝等禽類菜品“烹制時都會比以往溫度更高一點，時間更長一些，多加點火候，但會保證口感”。

　　根據世界衛(wèi)生組織關於人感染H7N9禽流感的回答，吃正常處理和烹調的肉是安全的，流感病毒在足夠熱的情況下會滅活，食物整體達到70攝氏度可以殺死病毒。因此，餐飲企業(yè)在保障禽類食材來源安全的基礎上，後廚加工環(huán)節(jié)做到煮熟、煮透，消費者不必繞“禽”而行。

　　中國烹飪協(xié)會認為，引導企業(yè)主動提振信心，多渠道積極轉型升級，提供優(yōu)質服務，嚴把食品安全關，為消費者提供放心、健康的美食，是當前餐飲行業(yè)組織和餐飲企業(yè)的共同使命。餐飲企業(yè)應共同提高認識，加強管理，積極應對，把禽流感對餐飲業(yè)的損失降到最低。李子晨

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