炎熱的夏季，三五好友聚在一起喝點(diǎn)啤酒吃點(diǎn)烤肉，簡(jiǎn)直是人生一大快事。然而，有誰能想到，這一現(xiàn)代人的幸事，其實(shí)早在5000年前，就已被中國古人享受到了，因?yàn)樵谀莻€(gè)時(shí)候已經(jīng)有了“啤酒”。

　　近日，有媒體報(bào)道，受科學(xué)家發(fā)現(xiàn)的啟發(fā)，兩家啤酒廠——北京京A啤酒釀造作坊和香港門神啤酒廠著手通過重現(xiàn)5000年前原始的啤酒配方欲給現(xiàn)代人一個(gè)古老的體驗(yàn)。報(bào)道中提到的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，指的是美國斯坦福大學(xué)的一個(gè)考古小組，對(duì)在陜西西安市米家崖遺址發(fā)現(xiàn)的一個(gè)遠(yuǎn)古啤酒作坊進(jìn)行研究，證實(shí)這個(gè)有著5000年曆史的啤酒作坊是中國用大麥和小米釀製“啤酒”的最早證據(jù)。

　　5000年前中國古人就會(huì)釀造“啤酒”了？5000年的“啤酒”用的是什麼原料，是怎樣釀成的？和我們現(xiàn)在的啤酒有什麼不同嗎？

　　5000年前的“啤酒”在哪發(fā)現(xiàn)的？ 米家崖遺址發(fā)現(xiàn)原始“小啤酒作坊”

　　説起“啤酒”的發(fā)現(xiàn)，就不得不説米家崖遺址，其位於陜西省西安市東郊浐河西岸，今灞橋區(qū)南至十里鋪，北至李家堡一帶，分佈的中心區(qū)域在米家崖村周圍。遺址南北長約2.5公里、東西寬約0.5公里，是黃河中游地區(qū)一處重要的新石器時(shí)期遺址。

　　此前，陜西省考古研究院對(duì)遺址進(jìn)行搶救性發(fā)掘，共清理各類遺跡344個(gè)，其中灰坑319個(gè)。在發(fā)掘的灰坑中，H82和H78是兩座半地穴式的土坑，坑內(nèi)出土了陶罐、漏斗、小口尖底瓶和陶灶等器物，這些器皿的組合看起來像是一個(gè)原始的小啤酒作坊。

　　“今天人們還是用這樣的設(shè)備來釀酒，而且那兩個(gè)灰坑相對(duì)較大，既可以用來做釀酒的作坊，也可以儲(chǔ)藏。”5月11日，美國斯坦福大學(xué)東亞語言與文化係考古學(xué)教授劉莉接受科技日?qǐng)?bào)記者採訪時(shí)説。

　　劉莉表示，她幾年前就開始研究陶器上殘留的古酒，並且在其他遺址發(fā)現(xiàn)漏斗和釀酒之間有關(guān)聯(lián)?！奥┒肥怯刑厥夤δ艿?，而且?guī)浊陙硪恢笔沁@個(gè)樣子?！?/p>

　　如何證明是5000年前的“啤酒”？ 谷殼、澱粉粒、啤酒石是鐵證

　　僅憑漏斗，還不能説就是在釀造啤酒?！案鼮殛P(guān)鍵的是，我們?cè)诜治銎髅笊蠚埩粑镞^程中，發(fā)現(xiàn)了谷殼、澱粉粒和啤酒石，這基本可稱作是釀造‘啤酒’的鐵證了。”劉莉説。

　　劉莉介紹，這種古酒是用穀物發(fā)芽做出來的，其有特殊的發(fā)酵方式，需要經(jīng)過糖化、過濾和發(fā)酵3個(gè)過程。首先，要將未脫殼的穀物浸泡發(fā)芽；然後，把發(fā)芽的穀物搗碎，加上65℃—70℃的水，使其糖化——將澱粉變成糖。如此，酒漿（非酒糟）中會(huì)余留有大量谷殼?！拔覀?cè)诿准已箩劸铺掌鲀?nèi)壁發(fā)現(xiàn)了谷殼植硅體，其中包括黍和大麥”；最後，再使其與空氣中自然的曲（一種微生物發(fā)酵劑）結(jié)合，從而進(jìn)行發(fā)酵。

　　“糖化過程中，澱粉粒會(huì)遭到破壞，形成一種特殊形態(tài)，這種形態(tài)與澱粉粒經(jīng)過高溫蒸煮的形態(tài)都不一樣。而且還有啤酒石，也就是草酸鈣，這些植物中的草酸在發(fā)酵和儲(chǔ)藏過程中容易與罐內(nèi)的鈣離子反應(yīng)，形成草酸鈣沉積在容器裏，這可謂啤酒加工過程中主要的副産品?！眲⒗蛘h。

　　現(xiàn)在的啤酒大多是由大麥或小麥等原料釀造而成，而考古學(xué)家們發(fā)現(xiàn)的這種5000年前的“啤酒”原料則由黍、大麥、薏米和少量根莖作物混合而成。“其實(shí)我們?cè)诿准已绿掌魃蠝y(cè)試出的酒確切説應(yīng)為谷芽酒，而不是現(xiàn)代中文意義上的啤酒?！眲⒗蛘h。

　　她介紹，中文的“酒”是對(duì)含有酒精飲料的總稱，相對(duì)應(yīng)的英文是“alcoholic beverage”。根據(jù)牛津詞典，現(xiàn)代工業(yè)體系下的西方的“酒”包括有兩大類。第一類是wine，是從發(fā)酵的葡萄汁製成的酒精飲料，即葡萄酒。第二類是beer，是酵母發(fā)酵麥芽並加入啤酒花調(diào)味而製成的酒精飲料，其主要成分是發(fā)酵的麥芽。這兩種酒使用不同的原料，運(yùn)用不同的釀造方法，其早期歷史可以追溯到古代埃及和兩河流域。早期beer並不加啤酒花，質(zhì)地也很混濁，並未使用現(xiàn)代超細(xì)過濾技術(shù)。這種早期beer的外觀，和現(xiàn)代酒廠生産的瓶裝罐裝啤酒不可同日而語。

　　在酒曲酒和更晚的蒸餾酒發(fā)明之前，中國古代就已用發(fā)芽的穀物釀造谷芽酒，即所謂的蘗法釀醴。這種方法的核心即是依靠發(fā)芽穀物中的自然澱粉酶來進(jìn)行澱粉分解，而非人工酒曲。因此，從釀造原理上講，醴類似于中東地區(qū)早期的beer。而現(xiàn)代中文的“啤酒”一詞在中國古代並不存在，應(yīng)為近代對(duì)“beer”的音譯。

　　5000年前的“啤酒”好喝嗎？ 酒精濃度低、有點(diǎn)酸、沒氣泡

　　找到了原料，知曉了釀造過程，人們不禁會(huì)問， 5000年前的這種谷芽酒喝起來會(huì)是什麼味道呢？

　　對(duì)此，劉莉笑言：“這種酒有點(diǎn)渾濁，酸味明顯，帶有輕微的甜味，酒精度不會(huì)太高而且沒有什麼苦味，完全沒有氣泡。和我們常喝的啤酒完全不同?！?/p>

　　首先，酒體為什麼會(huì)渾濁呢？劉莉表示，由於僅依靠穀物發(fā)芽時(shí)形成的澱粉酶和自然曲對(duì)澱粉進(jìn)行水解，會(huì)造成用於發(fā)酵的澱粉分解不完全，最終殘留于酒漿。而且當(dāng)時(shí)過濾技術(shù)比較原始，渾濁是無可避免的。

　　再就是酸味明顯，當(dāng)時(shí)採用自然發(fā)酵，空氣中沒有足夠的曲，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不充分，從而留下酸味，而且因?yàn)榘l(fā)酵不充分酒精濃度也不會(huì)高，就跟今天的醪糟一樣。至於不苦，是因?yàn)檫@種古老的谷芽酒沒有像現(xiàn)代啤酒一樣加入啤酒花——一種植物提取物。啤酒花含有一個(gè)重要的物質(zhì)——葎草酮，平時(shí)它是沒有什麼苦味的，一旦煮沸一段時(shí)間，就會(huì)發(fā)生異構(gòu)，産生苦味，而古代谷芽酒沒有加入啤酒花因此就不會(huì)有苦味。

　　最後是氣泡，氣泡是衡量現(xiàn)代啤酒好壞的重要指標(biāo)，可惜在谷芽酒裏是找不到的?，F(xiàn)代啤酒的製作工藝中通常使用灌裝時(shí)充入氣體（二氧化碳或氮?dú)猓?，或者在罐裝前給啤酒中加入糖類然後加蓋密封，通過酵母的二次發(fā)酵産生二氧化碳。但在當(dāng)時(shí)的條件下，不論從盛酒的容器，還是技術(shù)上都很難達(dá)到有效的密封來留存二氧化碳。所以，我們可以大膽推測(cè)5000年前的谷芽酒缺少了那種令人舒爽的氣泡，留下不少遺憾。

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　　野生酵母能否重現(xiàn)5000年前味道

　　據(jù)CNN報(bào)道，近日，兩家啤酒廠——北京京A啤酒釀造作坊和香港門神啤酒廠，來到米家崖遺址，更深入地了解這種5000年前的古酒釀製的過程。

　　京A啤酒的共同創(chuàng)始人亞歷克斯·阿克説：“我們真的著迷于重現(xiàn)米家崖‘啤酒’，看看人們?cè)?000年前喝什麼?！?/p>

　　報(bào)道稱，在新石器時(shí)代沒有啤酒花，那時(shí)人們釀酒會(huì)使用穀類食品、谷粒和澱粉等不同於現(xiàn)代啤酒釀造的原料。並且當(dāng)時(shí)使用的酵母也很不一樣。今天的酵母要受控保持一致性，那時(shí)釀酒則會(huì)用一種更為自然的發(fā)酵過程。

　　阿克説：“我們?cè)谶@次訪問中做的最有趣的事情之一是發(fā)現(xiàn)古代使用一種本土野生酵母，今天人們還用它來釀製渾酒——也是一種用小米釀製的啤酒?！?/p>

　　報(bào)道稱，酵母對(duì)啤酒的風(fēng)味有巨大影響，所以啤酒廠覺得把酵母樣品帶回來用在他們的啤酒中是至關(guān)重要的。阿克説，德國小麥啤酒的味道與美國小麥啤酒非常不同，原因就在於所用的酵母。德國啤酒中即便沒有香蕉的成分，有時(shí)也會(huì)帶有類似香蕉的味道，這就是酵母造成的?！拔覀兿Ｍ覍?shí)于一種不用啤酒花釀製的啤酒和一個(gè)獨(dú)特的配方。不用啤酒花和用這些不尋常的原料，你可以得到一種有澱粉和穀物風(fēng)味和香氣，還有一點(diǎn)兒酸的酒，我覺得這差不多就像一種古老的柏林白啤酒?！?/p>