不知從何時(shí)起,吃隔夜菜會(huì)致癌的説法開(kāi)始流傳開(kāi)來(lái)?？衫习傩者^(guò)日子,平常有個(gè)剩菜、剩飯是再正常不過(guò)的事了。不過(guò)一想到危害身體健康、致癌這些可能出現(xiàn)的問(wèn)題,心裏難免會(huì)擔(dān)心。到底隔夜菜能不能吃?究竟會(huì)不會(huì)致癌?

　　隔夜菜會(huì)致癌嗎?

　　隔夜菜並非指“放了一夜”的菜,而是指首次烹飪後放置時(shí)間超過(guò)8-10小時(shí)的食物,都算是隔夜菜了。之所以説隔夜菜會(huì)致癌,是因?yàn)檠Y面含有大量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽廣泛存在於各類(lèi)食物中,例如蔬菜、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、肉類(lèi)中都含有這種物質(zhì),合理劑量的亞硝酸鹽是允許被添加到食物中的,它會(huì)被人體順利代謝出去。

　　但實(shí)際上硝酸鹽本身並不會(huì)致癌,它在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解産物二級(jí)胺反應(yīng)生成的亞硝胺才具有致癌作用。亞硝胺是強(qiáng)致癌物,主要會(huì)引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌。所以,真正致癌的並不是隔夜菜。

　　過(guò)量攝取亞硝酸鹽會(huì)引起食物中毒

　　有專(zhuān)家稱(chēng),大劑量亞硝酸鹽對(duì)人體有害,但如果用量合適,並不會(huì)引起中毒,還能把更毒的細(xì)菌抑制住,因此各國(guó)都允許熟食中添加亞硝酸鹽。

　　世界衛(wèi)生組織規(guī)定,亞硝酸鹽日允許攝入量為0～0.2mg/kg體重。也就是説,正常人只要不過(guò)量攝入隔夜飯菜,亞硝酸鹽攝入就不會(huì)超標(biāo)。

　　舉個(gè)例子,體重60公斤的成年人,每天攝入12毫克以下亞硝酸鹽都是相對(duì)安全的。要達(dá)到中毒劑量,需要攝入300～500毫克的量。那麼12毫克又是多少呢?以蔬菜中硝酸鹽含量高的菠菜為例,如果烹調(diào)後不加翻動(dòng),直接放入4度的冰箱中,菠菜24小時(shí)之後亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到9mg/kg,仍然是個(gè)很低的量。所以,需要吃起碼30公斤的隔夜菠菜才能達(dá)到中毒的劑量,顯然這是不可能的。

　　最近有研究顯示,剩飯菜在常溫下超過(guò)6小時(shí),亞硝酸鹽含量會(huì)直線上升。就是放在冰箱也只是起到抑菌作用,不能殺菌,細(xì)菌仍會(huì)慢慢滋生增長(zhǎng),剩飯菜一般2天以?xún)?nèi)尚可食用,超過(guò)3天最好倒掉。所以,只要在合理的時(shí)間內(nèi)適量的食用隔夜菜,並不會(huì)食物中毒,更不可能致癌。

　　需要注意的是,魚(yú)、海鮮、綠葉蔬菜、涼拌菜等食物最好不要隔夜食用,因?yàn)轸~(yú)和海鮮隔夜後易産生蛋白質(zhì)降解物,會(huì)損傷肝、腎功能。

　　另外,食用隔夜菜前一定要將其充分加熱,就是把菜整體上加熱到100度,保持沸騰3分鐘以上,以充分消滅其中的微生物,這樣吃起來(lái)才能保證安全。

　　剩飯菜只要保存及時(shí)、得當(dāng),就不存在食用的危險(xiǎn)。那麼,究竟應(yīng)該怎樣保存隔夜菜呢?中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)整理了一些方法,一起來(lái)了解一下吧~

　　1.及時(shí)冷藏。放入4度的冰箱中,可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖,抑制硝酸還原酶的活性,減少亞硝酸鹽的産生。

　　2.不要翻動(dòng)。吃不完的菜要提前撥出來(lái),然後放入冰箱保存,而不要翻動(dòng)很久後再保存。翻動(dòng)越多的蔬菜感染微生物的幾率越大。這樣就能很好地控制亞硝酸鹽的産生量,保證剩菜的安全性。

　　3.菜湯分離。菜和湯應(yīng)該分開(kāi)裝,因?yàn)橛椭退紩?huì)使細(xì)菌快速繁殖生長(zhǎng),若菜裏油較多,應(yīng)倒掉油水再用保鮮膜將菜密封,放入保鮮盒,置於冰箱冷藏。